چکیده :
حرارت دهی یکی ازمهمترین روشهای متداول در فرایند مواد غذایی است.این روش نه تنها به دلیل تاثیر مطلوب بر روی کیفیت ماده غذایی بلکه به دلیل اثر نگهدارندگی آن بر روی غذا که با از بین بردن آنزیم ؛ غیر فعال نمودن ریز زنده ها حشرات و انگلها همراه میباشد؛ مورد توجه قرار گرفته است.
دو مکانیسم اصلی تولید گرما در در مایکروویو عبارتند از:
پلاریزاسیون یونی:زمانی که یون های موجود در یک محلول شیمیایی به طرف یک میدان الکتریکی حرکت می کنند؛روی میدهد. یونهای مثبت و منفی و نمکهای محلول در غذا نظیر کلرید سدیم در میدان الکتریکی به طرف بار مخالف یون حرکت کرده؛ تکرار تصادم این یونها مهاجر منجر به تولید حرارت می شود.
چرخش دو قطبی:مکانیسم گرم شدن در اثر چرخش دو قطبی بستگی به وجود مولکولهای قطبی دارد. همزمان با جذب امواج توسط مواد غذایی مولکولهای دو قطبی با میدان همجعت می شوند. وقتی میدان متناوب بکار برده می شود با معکوس شدن قطبیت میدان؛ مولکولهای قطبی؛ مجددا خود را در راستای میدان تغییر یافته قرار می دهند. که باعث اصطکاک شده و حرارت تولید می شود. سپس حرارت توسط فرآیند جابجایی و و هدایت به تمام قسمت های ماده غذایی منتقل می شود.
1- موثر بودن انرژی
2- سرعت عمل و کاهش زمان فرآیند
3- تمیز کردن آسان
4- سهولت کاربرد(سهولت در استفاده از آن)
5- چند منظوره بودن سیستم مایکروویو
6- صرفه جویی در فضای کارخانه
7- صرفه جویی در امور خدماتی و پرسنلی
8- امکان پخت بدون افزودن آب به ماده غذایی
9- حفظ اجزاء پایدار در حرارت
10- امکان حرارت دهی مواد غذایی بسته بندی شده
11- امکان استفاده همزمان سیستم مایکروویوبا سیستم های حرارتی دیگر
12- امکان از بین بردنآنزیمها (بلانچینگ)
13- حذف سوختگی سطحی
14- امکان فرآیند مواد غذایی با ضخامت زیاد
تعداد اسلاید : 12
