چکیده:

احد عملیات فلس گیری یا Descaling ، جدا کردن سر یا Deheading و تخلیه امعاء و احشاء که مجموعا" Nobbing نامیده می شود ، انجام می پذیرد.

ماهی پس از گذراندن مرحلة Dressing باید توسط آب کلردار شستشو شود زیرا در مراحل قبل امکان آلودگی ماهی بسیار وجود دارد . ضمنا" در اثر شستشو آلودگی های سطحی از جمله خون و ماده لزج سطح بدن یا slime پاک می شود.ساده ترین نوع شویندة ماهی ، استفاده از تانک آب در گردش می باشد. پس از شستشو، شکم ماهی از محتویات امعاء و احشاء تخلیه می شود لذا ضروری است این متویات بهمراه خونابه و لیزابه تولیدی به سرعت از محل سالن دیفراست خارج گردد زیرا مواد مذکور محیط مساعدی جهت رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها بوده و سبب پیدایش بوی ناخوشایندی در سان دیفراست و قصابی خواهد شد.

ماهی برش خورده پس از جدا کردن سر،دم، باله ها و همچنین تخلیه کامل امعاء و احشاء(Nobbing) در داخل سینی های استیل مخصوصی چیده شده و جهت پیش پخت به دیگ پخت انتقال می یابد.

پخت اولیه(Pre Cooking)

زمانی که گوشت ماهی حرارت داده می شود ، مقداری از آب خود را از دست می دهد و در صورتی که این آب پس از قوطی گذاری داخل قوطی بماند ، کنسرو ماهی ظاهر نامطلوب پیدا نموده و روغن در سطح شناور می شود . لذا ضروری است ماهی قبل از طی فرایند بعدی پخته شده و مایعات اضافی آن خارج گردد. در مرحله پخت اولیه محصول به حدی حرارت داده می شود که در مراحل بعدی آب از دست ندهد در ضمن ، حرارت داده شده نباید سبب خشک شدن یا over dried محصول گردد. لذا بسته به نوع و گونه ماهی ، درصد آب و چربی آن و خمچنین درخواست بازار روشهای پخت اولیه متفاوت است . پخت اولیه توسط بخار یا Steam انجام می شود و لازم است بعد از پخت ، ماهی در معرض جریان هوای سرد قرار گیرد تا رطوبت سطحی آن کاهش یابد تا حمل ماهی پخته نیز با مشکل روبرو نشود.

در روش نیمه اتوماتیک، ماهی ها روی سینی های مخصوص چیده شده و به مدت لازم در داخل تونل بخار قرار داده می شود و پس از خروج حرارت آنها گرفته شده و به قسمت بسته بندی منتقل می شود.

برحسب نوع و اندازة ماهی و همچنین تعداد ماهی چیده شده در داخل سینی دمای و مدت زمان پخت اولیه متغیر است. ماهی تازهدر فشار 1-5/0 بار (اتمسفر) و دمای 100 درجة سانتی گراد در مدت زمان 25 الی 30 دقیقه پخته شده در صورتی که ماهی منجمد در فشار 5/0 بار و دمای 100 درجة سانتی گراد در مدت زمان 35 دقیقه می پزد. سینی های حاوی ماهی پس ا خروج از دیگ پخت ، به سالن زوائد گیری و بسته بندی منتقل می شود.

گوشت گیری(mincing) و قوطی گذاری(Packing)

در طی این مرحله ماهی های پیش پته شده پس از برش و قطعه بندی روی میزهای مخصوص ‍Cleaning table توسط کارگر پوست گیری ، استخوان گیری و زوائد گیری شده و گوشت حاصل به دو صورت دستی و یا صنعتی در داخل قوطی فلزی قرار داده می شود.

در کشور ایران جهت تهیة کنسرو ماهی عمدتا" از قوطی های دو یا سه قسمتی استفاده می شود که شامل بدنه و درب می باشد. این قوطی ها از جنس ورق استیل بوده و هر دو سطح آن قلع اندود شده است و ضخامت لایه قلع در سطح داخلی بیشتر است بعلاوه سطح داخلی قوطی با لایه ای از لاک مخصوص آلی به نام اولئورزین پوشیده می شود تا در مقابل واکنش های شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه پایدار و مقاوم باشد. جهت آب بندی بهتر قوطی و کاهش قابلیت نفوذ آن معمولا" در داخل فرورفتگی یک مایع لاستیکی از جمله پلاستول آستر می شود. کف قوطی با دوخت مضاعف طی دو مرحله به بدنه متصل می شود و درب قوطی پس از پر کردن قوطی به بدنه متصل می شود.

یکی از مهمترین معایب کاربرد این قوطی ها ، تغییر رنگ محصول در اثر شکل گیری سولفید آهن یا fes است که بدلیل واکنش بین آهن و ترکیبات گوگرد دار بخصوص H2s ، عضلات ماهی سیاه می شود. منبع اصلی آهن در این واکنش ورق استیل کاربردی می باشد. البته خود فرآوردة کنسرو شده نیز می تواند دارای مقدار زیادی آهن باشد.

لازم به ذکر است قبل از شروع روند قوطی گذاری ، قوطی های کنسرو باید بدقت شستشو شوند و پس از افزودن روغن مایع خوراکی تصفیه شده و نمک به گوشت خالص ، قوطی هواگیری و درب بندی می شود.

مرحله هواگیری(Exhausting)

در پایان مرحله قوطی گذاری باید بلافاصله دربندی انجام شود. لذا باید قبل از درب بندی عملیات هواگیری بدرستی صورت پذیرد تا در پایان مرحله حرارتی استریلیزاسیون و همچنین سرد شدن یک خلاء جزئی یا Partial vacuum در قسمت خالی قوطی یا Head space ایجاد شود. در فضای خالی قوطی مخلوطی از هوا و بخار آب وجود دارد و پس از درب بندی فشار این فضا با فشار جو بیرون برابر می شود لذا ذرات بخار موجود و هوای درون قوطی منبسط شده و مجموعة این تغییرات در داخل قوطی درب بسته سبب می گردد فشار کل درون کنسرو افزایش یابد لذا قبلا" در این مورد تمهیداتی در نظر گرفته نشود پس از دادن حرارت (1200c) به سر و کف قوطی فشار وارد شده و سبب باد کردگی و پیچش یا Distor Tion قوطی می شود.این امر سبب کشیدگی درزهای قوطی شده لذا نشت یا Leak و آلودگی محتویات داخل قوطی اجتناب ناپذیر خواهد بود.

لذا جهت جلوگیری از آسیب های احتمالی و همچنین شناخت صحیح قوطی های باد کرده یا Blown cans در مراحل قرنطینه و نگهداری ضروری است قبل از درب بندی یک خلاء جزئی در قوطی ایجاد گردد.

جهت ایجاد خلاء جزئی در قوطی کنسرو چند روش وجود دارد:

1- پر کردن مواد غذایی بصورت داغ و درب بندی سریع قوطی (Hot filling)

2- پر کردن مواد غذائی بصورت سرد و حرارت دادن قوطی هایی که درب آنها نیمه باز است تا دمای 80 الی

تعداد صفحات : 71 

فرمت فایل : word ( قابل ویرایش ) میباشد.

توجه : این فایل با بهترین کیفیت قابل پرینت میباشد.